Ẩm thực đã và đang đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của ngành Du lịch Việt Nam. Đối với du lịch, dịch vụ ăn uống là yếu tố cấu thành, làm nên sức hấp dẫn và góp phần quảng bá điểm đến. Đóng góp cho sự phát triển của du lịch ẩm thực, không ai khác chính là lực lượng đầu bếp. Để du lịch Việt Nam ngày càng khẳng định vị thế, trong đó có du lịch ẩm thực, việc nâng cao chất lượng nhân lực nghề chế biến món ăn (nghề đầu bếp) cần được quan tâm hơn trong thời gian tới.
Sức hấp dẫn của ẩm thực Việt
Ẩm thực ngày nay là sự tổng hòa của các yếu tố như: Món ăn ngon, mang đặc trưng của các vùng miền, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, thú vui của người thưởng thức và dấu ấn của người chế biến. Nhờ đảm bảo hài hòa các yếu tố trên, ẩm thực Việt Nam luôn được du khách quốc tế đánh giá cao. Đó là cách để quảng bá hình ảnh địa phương và đất nước một cách hữu hiệu.
Trải qua hàng nghìn năm lịch sử, người Việt Nam đã sáng tạo và để lại một kho tàng ẩm thực đồ sộ, phong phú. Những tri thức, kỹ năng nghề cùng với việc được thiên nhiên ưu đãi về khí hậu, điều kiện tự nhiên và sự đa dạng văn hóa đã tạo nên sự phong phú, hấp dẫn của ẩm thực Việt. Hơn thế, nghệ thuật nấu ăn và cách ăn uống của người Việt cũng ngày càng được bạn bè quốc tế biết đến nhiều hơn.
Những năm gần đây, ẩm thực Việt Nam liên tiếp khẳng định vị thế của mình thông qua hàng loạt giải thưởng và bình chọn của các tạp chí du lịch uy tín: Năm 2017, Việt Nam nằm trong top 10 tour du lịch ẩm thực đường phố hấp dẫn trên thế giới do tờ New York Times giới thiệu. Năm 2018, CNN đã vinh danh 23 khu ẩm thực đường phố đặc sắc nhất thế giới, trong đó Việt Nam có các đại diện là phở, bánh mì, cơm sườn, bánh tôm, bánh xèo... Trong hai năm 2019 - 2020, Việt Nam liên tục được Giải thưởng Du lịch thế giới (World Travel Awards - WTA) bình chọn là Điểm đến di sản hàng đầu châu Á, Điểm đến văn hóa hàng đầu châu Á và Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á.
Những danh hiệu, bình chọn ấy là sự công nhận đóng góp của ẩm thực đối với ngành Du lịch, trong đó không thể thiếu vai trò của các đầu bếp - những người trực tiếp tạo nên các món ăn đặc sắc, khẳng định vị thế của du lịch ẩm thực Việt Nam.
“Lỗ hổng” trong đào tạo nghề
Trong vòng 10 năm trở lại đây, ngành Du lịch đã có những bước phát triển ngoạn mục, thể hiện qua sự tăng nhanh về số lượng du khách, sự gia tăng của hệ thống cơ sở lưu trú du lịch đã kéo theo sự phát triển của các nhà hàng ăn uống trong các cơ sở lưu trú du lịch. Theo số liệu của Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả nước hiện có khoảng 3.000 nhà hàng trong các cơ sở lưu trú du lịch, tương ứng với đó là số lượng đầu bếp ước khoảng 30.000 người. Ngoài ra, còn có hàng chục nghìn nhà hàng ăn uống ngoài cơ sở lưu trú du lịch tham gia đón tiếp, phục vụ du khách. Số lượng đầu bếp trong các nhà hàng này có thể lên tới hàng trăm nghìn người.
Tuy nhiên, bên cạnh một số đầu bếp có năng lực, trình độ đang làm việc tại các nhà hàng, khách sạn cao cấp 4 - 5 sao, phần lớn đầu bếp tại các nhà hàng, khách sạn từ 3 sao trở xuống được đánh giá là chưa đáp ứng nhu cầu phát triển của nghề này. Theo bà Lê Mai Thanh, Phó Chủ tịch Thường trực Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, lực lượng đầu bếp trong các nhà hàng, khách sạn 3 sao trở xuống đang vấp phải những hạn chế như: Số lượng còn thiếu và yếu về chuyên môn, nghiệp vụ, chưa đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách; lực lượng đầu bếp có trình độ, tay nghề cao còn rất thiếu so với yêu cầu nên thường xảy ra tình trạng cạnh tranh, giành giật lao động giữa các nhà hàng, khách sạn; các cơ sở lưu trú du lịch phần lớn chỉ tuyển chọn các bếp trưởng đã có kinh nghiệm, còn nhân viên bếp thường chưa được đào tạo qua trường lớp mà chỉ học, bồi dưỡng tại chỗ...
Ông Nguyễn Xuân Minh, Tổng bếp trưởng khách sạn Hà Nội Daewoo cho rằng, nguyên nhân của hạn chế trên nằm ở chất lượng các cơ sở đào tạo nghề đầu bếp. “Tại Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh tuy có hàng trăm cơ sở đào tạo, trung tâm dạy nghề nhưng cho đến nay chưa có một trường nào đào tạo chính quy nghề đầu bếp, cũng chưa có một hệ thống đánh giá nghề đầu bếp cụ thể nào được thông qua. Vì vậy, người học không biết dựa vào đâu để tìm cơ sở học cho phù hợp. Một thực trạng không thể không nhắc tới là các cơ sở, trung tâm dạy nghề hiện nay chủ yếu là tư nhân, có xu hướng chạy theo số đông chứ chưa tập trung vào chất lượng giảng dạy. Việc thiếu trường đào tạo chính quy là một “lỗ hổng” trong công tác đào tạo nghề, chuẩn bị nhân lực để đưa Du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn”, ông Nguyễn Xuân Minh nói.
Đồng tình với quan điểm trên, ông Phạm Minh Đức, Bếp trưởng điều hành tiệc tại khách sạn InterContinental Hanoi Landmark 72 cho rằng, sự phát triển mạnh mẽ của hệ thống nhà hàng, khách sạn trên cả nước trong những năm gần đây đã mở ra nhiều cơ hội cho các đầu bếp, đặc biệt là đầu bếp trẻ. Tuy nhiên, chính việc cơ hội đến quá dễ khiến cho các đầu bếp trẻ thiếu đi sự cầu tiến, ham học hỏi và thường xuyên “nhảy việc”. Tình trạng này sẽ dẫn đến nguy cơ giảm chất lượng nguồn nhân lực và năng lực cạnh tranh của nghề đầu bếp tại Việt Nam.
Nâng chất lượng để nâng tầm vị thế
Đứng trước những đòi hỏi ngày càng cao của du khách cùng sự phát triển nhanh chóng của ngành Du lịch, nghề đầu bếp không thể đứng ngoài cuộc, đặc biệt khi du lịch ẩm thực lại là thế mạnh của Việt Nam mà không phải quốc gia nào cũng có. “Để trở thành những đầu bếp giỏi, bên cạnh tố chất sẵn có và niềm đam mê đối với ẩm thực, người đầu bếp cần có khả năng quan sát, ham học hỏi, sự nhanh nhạy và kiên trì. Bên cạnh đó là những kỹ năng mềm để có thể tự trau dồi kiến thức, khả năng sáng tạo và thích nghi trong môi trường làm việc áp lực cao. Thiếu những phẩm chất đó, người đầu bếp sẽ nhanh chóng bị tụt lại bởi xu hướng ẩm thực thế giới hiện nay đang thay đổi nhanh chóng”, đầu bếp Phạm Minh Đức chia sẻ.
Từng có nhiều năm làm việc tại các tập đoàn khách sạn lớn trên thế giới và Việt Nam, ông Asmawi Kassim, Tổng bếp trưởng phụ trách ẩm thực Âu và Halal của khách sạn Hanoi Golden Lake cho rằng: “Đầu bếp Việt Nam có tố chất thông minh, được đào tạo khá bài bản và có cơ hội tiếp thu các trường phái mới, nhưng để gia tăng cơ hội ra nước ngoài làm việc, đầu bếp Việt cần phải trau dồi thêm vốn ngoại ngữ và khả năng tự học, chịu khó tìm tòi để có thể hội nhập và làm việc với các đầu bếp quốc tế. Làm được như vậy, cùng với xu thế phát triển như hiện nay, chỉ một thời gian ngắn nữa, đầu bếp Việt Nam hoàn toàn có thể tự tin ứng cử vào các vị trí bếp trưởng tại các khách sạn lớn thay vì các đầu bếp nước ngoài như hiện nay”.
Để nâng tầm du lịch ẩm thực Việt Nam hội nhập với thế giới, bên cạnh các giải pháp về xúc tiến quảng bá, một yếu tố quan trọng là nâng cao chất lượng nguồn nhân lực nghề đầu bếp. Cùng với việc đào tạo một cách bài bản, chính quy để khắc phục các “lỗ hổng”, nhiều chuyên gia du lịch cho rằng, cần thực hiện đồng bộ các giải pháp, trong đó giải pháp quan trọng nhất là xây dựng tiêu chuẩn cấp bậc kỹ thuật chế biến món ăn và thực hiện việc xếp hạng đội ngũ đầu bếp du lịch nhằm tạo động lực để các đầu bếp tích cực học tập, trau dồi trình độ chuyên môn, tay nghề, đáp ứng nhu cầu hội nhập và phát triển hiện nay. Chính họ sẽ là “sứ giả” trực tiếp giới thiệu tinh hoa ẩm thực Việt Nam đến với du khách, bạn bè quốc tế.
Điều này càng có ý nghĩa hơn khi mới đây, Tổng cục Du lịch đã phê duyệt Đề án Xây dựng thương hiệu quốc gia về du lịch văn hóa, trong đó mục tiêu tổng quát của Đề án là “Định vị thương hiệu du lịch văn hóa Việt Nam dựa trên giá trị văn hóa đặc sắc, tập trung vào giá trị di sản và giá trị văn hóa ẩm thực, qua đó hình thành hệ thống điểm đến, sản phẩm du lịch đặc trưng, có chất lượng, giá trị cao và được thị trường đón nhận tích cực”.
