“ Sâm Nam nổi tiếng núi DànhNem nướng đặc sản nổi danh khắp vùng”.Câu ca ấy không biết có từ bao giờ?, đến nay vẫn in đậm trong tâm trí bao người đã từng một lần về thăm xã Liên Chung, huyện Tân Yên (Bắc Giang). Vùng quê nơi đây có 02 món đặc sản ẩm thực truyền thống nổi tiếng: Sâm Nam núi Dành và nem nướng Liên Chung từ thời phong kiến trước năm 1945 của thế kỷ trước đến nay. Ảnh ST
Nem nướng Liên Chung có mùi thơm đặc trưng của lá ổi, vị giòn, ngọt, ngậy thơm của thịt lợn ủ thính gạo rang lên men. Khi ăn kèm lá Sung, Đinh lăng, Lộc vừng hoặc lá Nhội. Ai đã một lần thưởng thức thứ món ẩm thực đặc sản truyền thống này, cảm nhận hương vị đặc trưng riêng với chén rượu nồng hiếu khách của người dân nơi đây quyến rũ sẽ níu kéo bạn dùng rằng mãi chẳng muốn về.
Như đã hẹn trước, một ngày cuối tháng giêng xuân Nhâm Dần năm 2022, tôi cùng ông Nguyễn Khắc Lừng - Trưởng thôn Hậu, xã Liên Chung tới thăm gia đình cụ Nguyễn Văn Đài, 81 tuổi, trú tại thôn Hậu, một bậc cao niên thượng thọ trong vùng- người có bề dày kinh nghiệm làm món nem nướng truyền thống từ thời phong kiến. Cụ Đài nhớ lại: hồi còn bé, mỗi dịp tết đến, xuân về bố mẹ tôi thịt con lợn nuôi cả năm rồi cùng mấy cô dì, chú, bác ruột đụng ăn tết. Cỗ tết ngày đó, không thể thiếu mấy món như: Giò lụa, thịt áp chảo, dưa hành và nem nướng. Trước năm 1945, xã Liên Chung bây giờ là xã Chung Sơn thuộc tổng Tuy Lộc Sơn, phủ Yên Thế, tỉnh Kinh Bắc. Xã gồm có 05 thôn: “ Thôn Hương, Hậu, Nguộn, Xấu và thôn Bến nhà nào cũng làm món nem nướng để ăn tết Nguyên đán, duy trì đến nay cả 10/10 thôn của xã Liên Chung vẫn không bỏ được tục lệ ấy ”.
Cụ Đài kể về bí quyết làm nem nướng được cụ thân sinh ra truyền lại. Làm nem nướng phải chọn loại thịt lợn khỏe mạnh, đủ tuổi xuất chuồng, già lợn mới ngon. Khi lợn vừa thịt xong, lọc ngay lấy phần thịt mông, thịt vai ngay khi thịt còn ấm, dẻo. Nem thái thủ công mới ngon, dùng dao sắc, vừa độ mỏng để lọc riêng ra phần thịt nạc, thịt mỡ và bì, thịt nạc không được để dính gần. Thái thịt phải lựa theo thớ tránh sợi nem bị đứt, bì lọc sạch mỡ, cạo sạch lông rồi cuộn tròn lại bằng lạt, luộc kỹ chín thì vớt ra để nguội mới đem ra thái như thái bánh tráng làm mỳ sợi. Nem nướng được pha trộn theo tỷ lệ: Thịt nạc 80%; mỡ 10% và bì 10% mỡ sẽ đảm bảo độ ngon. Trọng lượng 01 quả là 2,5 lạng là vừa bày cho 01 đĩa ( không tính phần lá gói). Lá chuối gói nem chọn lá bánh tẻ, bản rộng, không rách, rửa sạch đem phơi hong ngoài nắng cho ráo nước, xong đem hơ qua trên lửa cho lá dẻo dễ gói.
Thính làm nem cũng phải chế biến khá công phu. Gạo làm thính là loại gạo tẻ thường hạt đều không gẫy vụn. Chỉ vo gạo 01 nước rồi chắt đi, tránh chà sát mạnh làm mất đi dinh dưỡng B1 phần vỏ ngoài của gạo rồi đem phơi ngoài nắng nhẹ cho khô thì đem rang đều, nhỏ lửa. Thấy có mùi thơm, bên ngoài hạt ngả màu vàng, cắn thử phần lõi gạo có màu vàng đều như bên ngoài là đạt, để nguội đem nghiền cho nhỏ, mịm là được. Làm muối trộn nem, chọn loại muối sạch rang vàng để nguội rồi đem nghiền nhỏ mịn. Thịt chế biến nem sau khi thái xong phải trộn đều sau đó rắc thính gạo rang và muối và tiếp tục trộn đều. Ủ khoảng 02 giờ đồng hồ thì tiến hành đem gói. Lưu ý, khi gói, mỗi quả nem, cho kèm 02 chiếc lá ổi bánh tẻ lót ở mặt ngoài phần thịt trước lớp lá chuối.
Đóng gói sản phẩm Nem nướng liên chung. Ảnh: Trần Ngọc Sơn Hiện nay, Nem nướng Liên Chung đã được sản xuất theo hướng hàng hóa. Cả xã Liên Chung có khoảng 30 hộ sản xuất, kinh doanh nem nướng. Trong đó có , HTX nem nướng Liên Chung được thành lập năm 2020 với 17 xã viên. Mỗi ngày sản xuất bán ra thị trường khoảng từ 500 quả - 600 quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ khoảng từ 125 kg - 150 kg thịt/ngày. Bình quân mỗi tháng thu về khoảng từ 500 - 600 triệu đồng (chưa trừ các khoản chi phí đầu tư). Về những tháng cao điểm cuối năm mùa lễ cưới, ăn hỏi, các cơ quan, đơn vị liên hoan tổng kết đặt hàng có thể tiêu thụ hàng nghìn quả mỗi ngày. Vào dịp sát tết Nguyên đán khoảng từ ngày 20/12 - 29/12 âm lịch hàng năm, lượng nem trên toàn xã xuất đi thị trường các tỉnh có thể đạt khoảng từ 1 vạn - 1,5 vạn quả nem/ngày, tương đương tiêu thụ từ 2,5 tấn - 3,75 tấn thịt lợn/ngày. Hàng ngày, ngoài phục vụ bán lẻ cho nhân dân tại chỗ, gia đình anh còn cung cấp nem cho nhà khách UBND huyện Tân Yên và 02 đại lý bán nem nướng ở thị trấn Cao Thượng (Tân Yên). Hàng năm ngày lễ hội Đền Dành cũng tiêu thụ một lượng nem cao tới hàng nghìn quả bán cho du khách thập phương. Ba năm trở lại đây do đại dịch Covid- 19 nên sản lượng tiêu thụ có giảm hơn so với các năm trước đây. Nem còn được ship gửi đi các tỉnh cho khách hàng các tỉnh đặt mua qua mạng Iternet, Facebook, Zalo và điện thoại”.
Nem nướng Liên Chung của HTX Nem nướng Liên Chung đã được cấp Giấy Chứng nhận sản phẩm OCOP 4 sao năm 2021; và đạt sản phẩm Nông nghiệp tiêu biểu lần thứ III vào tháng 9/2021. Để giữ vững được thương hiệu, các hộ sản xuất, kinh doanh, chế biến nem phải nghiêm ngặt chấp hành quy định “ Vệ sinh an toàn thực phẩm” từ nguồn đầu vào thực phẩm và đảm bảo vệ sinh trong quy trình sản xuất.
Ông Dương Minh Hiểu - Chủ tịch UBND xã Liên Chung cho biết: “ Những năm gần đây, nem nướng Liên Chung đã có chỗ đứng trên thị trường. Nghề làm nem nướng tạo công ăn, việc làm tại chỗ cho thu nguồn nhập ổn định, phát triển kinh tế. Do đó, đề giữ vững thương hiệu của sản phẩm, chính quyền địa phương đã hướng dẫn và tuyên truyền tới các cơ sở chế biến nem trên địa bàn xã, chấp hành nghiêm túc khâu “ Vệ sinh an toàn thực phẩm”, lấy chữ tín làm đầu. Không sử dụng thịt lợn bẩn, thịt lợn non tuổi, thịt lợn nhiễm bệnh sẽ đánh mất lòng tin của khách hàng, thương hiệu sẽ bị đào thải khỏi thị trường.
Mong rằng tới đây, sản phẩm sâm Nam núi Dành và nem nướng Liên Chung sẽ sớm được cấp chứng nhận Đăng ký nhãn hiệu bảo hộ độc quyền. Thương hiệu của sản phẩm sẽ phát triển bền vững, tạo chuỗi liên kết vùng sản xuất quy mô với thị trường tiêu thụ. Sản phẩm này sẽ khẳng định được vị trí, thương hiệu trong tốp danh mục đặc sản ẩm thực truyền thống mỗi khi du khách đến du lịch, tham quan Bắc Giang phải tìm về khám phá, trải nghiệm và thưởng thức./.
Trần Ngọc Sơn
