Không biết món gỏi cá Mè ở vùng quê tôi có từ bao giờ? Chỉ biết ở cái làng Lý Viên - Hiệp Hòa, một vùng quê thuần nông ven sông Cầu, hồ, ao nhiều tôm, cá lắm. Bọn chúng tôi từ bé đã biết mò cua, bắt cá, đứa nào cũng bơi giỏi, ngụp lặn dưới ao hồ, nước trong, sóng gợn. Tôm, cá nhiều đủ loại, những con cá Mè to nấu cháo béo ngậy. Những con chép vàng ươm, rán lên thịt cá rắn đanh, thơm nức, nào trê om, cá riếc kho với tương gạo nếp, măng tre, riềng... ăn cứ muốn ngậm. Rồi gỏi cá Mè… những món ăn dân dã ấy ở vùng quê sông, nước thực như cơm ăn, nước uống hàng ngày.
Duy chỉ có món gỏi cá Mè thì không phải là thức ăn hàng ngày và chẳng phải bữa nào cũng thường xuyên ăn được. Thỉnh thoảng dăm bữa, nửa tháng mới tụ tập nhau đánh nhắm, bởi sự cầu kỳ chế biến của món ẩm thực này. Một hai người thì ít khi bày vẽ, ăn gỏi là phải đông vui, ít nhất cũng dăm bảy người. Tôi biết làm món khoái khẩu này từ khi còn nhỏ tuổi, mỗi khi cụ chánh, ông nội tôi mời bạn ở các tổng hoặc chi huyện về thưởng thức gỏi cá, tôi đã biết theo bác, theo chú đi đào riềng, lấy lá, đã được xem chế biến, rồi được các cụ hướng dẫn cách làm. Đến khi trưởng thành, lớp tuổi anh em tôi ai cũng tay dao, tay thớt thành thục, để rồi đến lượt bọn tôi biết giao du mời khách thì lớp đàn em, con cháu đứa nào cũng giỏi chế biến món ăn này.
Nói ăn cá Mè sống, ai chưa được thưởng thức thì sợ, nhưng đã một lần ăn thì nhớ mãi. Đã có lần anh em bạn bè tôi ở Viện Khảo cổ, ở Bảo tàng Quốc gia và Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các tỉnh Quảng Ninh, Hải Dương, Thái Nguyên…hẹn về chơi mà chỉ có một yêu cầu là được thưởng thức món ăn dân dã này mà giờ đây họ nói là ẩm thực đặc trưng vùng thôn dã quê tôi. Chị Phó Giám đốc Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch tỉnh Vĩnh Phúc cứ rón rén chưa dám ăn, nhưng đã thử một miếng rồi thì lại muốn ăn hai, ba miếng, rồi từ sợ thành sung sướng khi thấy mùi vị thơm ngon của cá, của lá, của gia vị rất đặc trưng. Mỗi lần nhắc đến quê tôi chị lại nhớ đến món gỏi cá Mè. Không biết ai giới thiệu mà vào dịp này năm 2011, nhóm phóng viên của S Việt Nam về gặp tôi và nhất định đòi về quê để làm chương trình gỏi cá Mè. Chương trình phát lên VTV1 thế là bạn tôi ở Đức, ở Pháp, ở Nga gọi điện về cứ đòi tôi cho ăn món gỏi cá Mè thế mới biết “Tiếng lành đồn xa, tiếng dữ đồn xa”.
Anh, em phóng viên có một kịch bản thật chi tiết và yêu cầu tôi giới thiệu cả quy trình chế biến và thưởng thức món “Ẩm thực” đặc trưng. Họ thì nói quan trọng lên thế chứ cái món dân dã vùng quê tôi ai chả biết làm. Tôi nói với anh em phòng viên cứ theo tôi đi bắt cá đã. Cá tươi thì làm gỏi mới ngon. Mà ngon nhất là loại cá mè nhỏ khoảng 3 lạng 1 con. Cá phải câu hoặc đánh lưới chứ tát ao mà bắt cá thì có mùi bùn. Thế là một ao rải lưới, một ao thật im ắng tôi câu bằng bộ lưỡi câu chùm (lưỡi lục) mới bắt được cá Mè. Ao sạch, cá sạch nuôi tự nhiên không tăng trọng. Chỉ một mẻ lưới vớt lên đã có cả chục cân, con nào cũng màu trắng ánh bạc, nhìn thật là vui mắt. Cá đem về được rửa sạch, bóc bỏ mang, vớt ra rổ cho ráo nước rồi mới đến quy trình chế biến. Từ lúc này cá không được rửa vào nước mà dùng giấy bản để thấm khô. Đầu cá được cắt ra để riêng làm món hạt. Mình cá đánh vảy sạch sẽ rồi gói từng con vào giấy bản, khi đã lột hết lớp da, cá không mổ, dùng dao cắt ở lớp bụng độ 3 phân để riêng và cũng được thấm bằng giấy bản. Phần mình cá khi đã bỏ hết ruột thì mỗi con cũng được gói thấm như vậy, sau đó dùng dao sắc lạng thịt ở hai bên mình cá, khi lạng phải từ đuôi cá lạng lên, những miếng thịt nạc ấy lại gói vào giấy, còn lại phần xương sống cá, cắt lấy đoạn giáp phía bụng cá có cả thịt và xương, chỉ bỏ phần xương sống. Tất cả được gói thấm bằng giấy bản nhiều lần để đến khi thái, thịt phải khô, ráo, nhìn như miếng thịt lợn thăn. Khi thái dao phải sắc bén, phần thịt được thái mỏng, to bản, còn phần bụng và phần xương lẫn thịt dùng gọng dao dần cho nhỏ rồi thái nhỏ như thái nem. Thái xong lại được gói cẩn thận để chống ruồi, bọ đậu vào.
Công đoạn hai là nấu hạt. Tất cả đầu cá được băm nhỏ (như xay bột) nhưng không được xay, làm thế thịt cá sẽ chín trước khi chế biến mất vị ngon. Dùng nước riềng, tương, mẻ, muối vừa đủ khi nấu hạt thì bếp rất nhỏ lửa, quấy đều liên tục bao giờ hạt đặc như bánh đúc, múc ra bát có thể lật được như bánh đúc thì hạt mới ngon. Đây là món chấm rất đặc trưng của gỏi cá, không có nó không thành gỏi cá.
Công đoạn thứ ba là lấy lá. Các cụ xưa trồng các loại cây ở vườn nhà, bờ ao, bờ dậu toàn loại cây có vị thuốc, khi ăn gỏi phải có những loại lá này. Có đến 15 loại lá. Loại có chất kháng sinh, loại có vị thơm, loại làm thuốc nam như: lá Mơ, Cúc tần, lá quả sung, lá Vọng canh, lá cây Lúc lác, đinh lăng, khế chua, chuối xanh, tỏi, ớt, tía tô, lá lốt, sương sông.. lá hái về phải lau, không được rửa, nếu rửa thì phải dùng quạt, quạt cho khô nước. Gia vị là món hạt, muối trắng, ớt chỉ thiên, ớt ăn riêng và được giã nhỏ trộn muối, tỏi sống…
Khi ăn, món thịt, xương cá đã thấm khô dùng thính gạo rang hoặc bánh đa quê giã nhỏ như bột xay, riềng giã mục trộn vào cá cho thơm mới bày ra đĩa khi ăn dùng lá mơ to hoặc lá sung để gói. Cá được đặt vào lá, xúc một ít hạt (1 cùi rìa con) muối ớt, tỏi vừa vặn và các loại lá khác, tùy mỗi miếng và sở thích của mỗi người mà dùng loại lá để cùng ăn với gỏi. Miếng gỏi như vậy thì chỉ thấy mùi thơm, không hề thấy có mùi tanh mặc dù là cá Mè ranh. Tất cả các loại lá, hạt, gia vị làm cho gỏi cá có mùi vị đặc trưng, chỉ có ăn mới cảm nhận hết cái mùi vị thơm ngon, bùi…rất thanh tao của món gỏi cá.
Bất cứ ai một lần được thưởng thức món gỏi cá ở Lý Viên – Hiệp Hòa thì không ai không muốn trở lại lần thứ hai, thứ ba để hưởng cái không khí trong lành của đồng quê, cái hương vị gỏi cá đặc trưng riêng biệt của vùng này. Trong hành trình du lịch cộng đồng chắc chắn đây sẽ là điểm đến của du khách gần xa. Vì lẽ đó mà năm 2012, trong kỷ lục Guines ẩm thực Việt Nam có 10 loại thì Bắc Giang được bình chọn 02 loại: Gỏi cá mè và vải thiều Lục Ngạn./.
Ngô Văn Trụ
