Trám đen là cây thân mộc, thuộc loại cây lưu niên có thể sống trên một trăm năm, ra hoa vào tháng hai, chín quả vào tháng bẩy, quả trám hình thoi, khi chín có màu đen, cùi trám màu vàng, hạt trám nhọn hai đầu, nhân trám trắng ngần. Đến Hoàng Vân vào mùa thu, khi những hàng cây trám cổ thụ chi chít bước vào mùa thu hoạch thơm bùi là hương bị hấp dẫn khó quên là điều mà nhiều người đều cảm nhận khi được thưởng thức món trám đen.Với người dân ở làng Vân Xuyên thì quả trám đen có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: Nham trám, xôi nhân trám, trám kho thịt…nhưng độc đáo và hấp dẫn hơn cả đó chính là món Nham trám.
Nguyên liệu để chế biến nham được làm từ các loại thực phẩm, gia vị dân giã nhưng chế biến kỳ công. Khi chế biến nham, người ta sẽ tách hạt trám, lấy cùi rồi thái nhỏ. Công đoạn tách trám cũng cần phải đúng yêu cầu kĩ thuật. Trám trước khi tách phải được ngâm trong nước ấm (khoảng 40-50 độ) 10-15 phút, sau đó vớt ra, để ráo, bổ dọc quả, tách riêng phần cùi và phần hạt sao cho phần cùi không bị rắn hay nát.

Sau công đoạn tách trám là chọn thịt ba chỉ. Thịt phải tươi, vừa có nạc, vừa có mỡ. Có như vậy món ăn mới không bị khô hay quá nhiều mỡ. Thịt đem bóp muối, rửa sạch rồi để ráo, cho thêm nước mắm, bột ngọt và chờ thấm gia vị trong khoảng 1 giờ. Tiếp đó, mang thịt đi hấp chín, để nguội rồi thái chỉ. Nhiều người còn biến tấu bằng cách đem đi áp chảo cũng khá hấp dẫn, thịt lúc này chín vàng, bắt mắt. Riêng phần cá chép sẽ được đem đi rán giòn, nhẹ nhàng gỡ bỏ xương. Tất cả các nguyên liệu sau đó được trộn cùng với rau thơm, khế chua xắt mỏng, nêm chút mắm, muối, bột ngọt, đường cho vừa miệng. Để món nham thêm dậy vị, người ta còn phi hành vàng để trộn chung với các nguyên liệu có sẵn.
Sau khi hoàn tất mọi công đoạn, món nham sẽ được cho ra đĩa, rắc thêm lạc rang giã nhỏ lên trên. Khi ăn, bạn có thể dùng kèm với chén nước tương. Thưởng thức đặc sản này, thực khách sẽ cảm nhận được vị bùi, béo của trám đen; ngọt đậm của cá và hương thơm của các loại gia vị rau thơm, vừng, lạc… tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên hương vị đặc trưng rất lạ, khó quên.
Với những người dân xã Hoàng Vân, huyện Hiệp Hòa, tỉnh Bắc Giang, nham đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình đoàn tụ. Ngày nay, nham trám còn là món ăn đặc sản được nhân dân địa phương sử dụng trong mỗi dịp hội hè, cỗ bàn, đãi khách. Đây đúng là sản vật quý thể hiện tài khéo léo trong chế biến món ăn của người dân địa phương. Trong tiết trời se lạnh của mùa thu, nếu có dịp về với mảnh đất Vân Xuyên, Hiệp Hòa, du khách đừng quên thưởng thức món nham - một món ăn độc đáo mang đậm một bản sắc truyền thống trong văn hóa ẩm thực của người Vân Xuyên Hiệp Hòa.
Bên cạnh món ăn nham trám, Hiệp Hòa còn nổi tiếng với một số món ăn dân dã mà độc đáo như: gỏi cá mè Lý Viên, cá cháy sông Cầu, bánh chưng làng Vân... Vùng đất này không chỉ hấp dẫn bởi những món ăn truyền thống mang đậm tính vùng miền mà còn là điểm đến thu hút đông đảo du khách muốn tìm hiểu về lịch sử cách mạng của dân tộc./.
Bảo Thoa