Đó là câu ca của người xưa nhằm khẳng định vị trí, tầm quan trọng của chùa Vĩnh Nghiêm, còn gọi là chùa Đức La (Bắc Giang) trong dòng chảy của Phật giáo Trúc Lâm Yên Tử. Cũng chính tại ngồi chùa này, các nhà sư còn gìn giữ được những bí quyết quan trọng để làm ra một thứ nước chấm truyền thống thường được sử dụng để các bậc tu hành nơi cửa thiền thọ chay sớm chiều, nay đã thành đặc sản được nhiều người ưa chuộng- đó là tương La.
Vị mặn quê hương Quê ngoại tôi ở xã Trí Yên, huyện Yên Dũng, tỉnh Bắc Giang, mọi người vẫn gọi đây là “chốn Tổ” bởi nơi đó vẫn đều đặn sáng mõ chiều chuông, tiếng kinh kệ quen thuộc vang dài trong gió từ ngôi chùa cổ Vĩnh Nghiêm- một công trình văn hóa Phật giáo tiêu biểu thời Trần gắn với Thiền phái Trúc Lâm Yên Tử do Tam Tổ Trúc Lâm sáng lập và phát triển, nơi còn lưu giữ kho mộc bản được UNESCO công nhận là di sản tư liệu ký ức thế giới khu vực châu Á - Thái Bình Dương. Trí Yên là một vùng chiêm trũng nằm bên dòng Lục Đầu giang (sông Lục Nam), gần ngã ba Phượng Nhãn (mắt con chim phượng)- nơi gặp gỡ của hai con sông lớn (sông Thương và sông Lục Nam) chở nặng phù sa cho một vùng châu thổ rồi hợp ra biển.
Nếu có dịp hành hương về chùa, du khách nên một lần thưởng thức đặc sản tương La, sản phẩm thủ công gắn bó bao đời nay với người dân một nắng hai sương. Ngày nhỏ tôi đã được ăn món tương đậm đà và tràn đầy hương vị quê hương ấy, cảm giác bùi béo, đậm đà, ngọt mặn quyện vào nhau, tan ra nơi đầu lưỡi thật khó quên. Dù sau này có dịp đi nhiều và đã từng thưởng thức nhiều loại tương ở các vùng miền khác nhau nhưng có lẽ tương quê tôi vẫn có vị riêng và đậm đà đến thế. Đại đức Thích Thanh Vịnh, Phó trụ trì chùa Vĩnh Nghiêm kể rằng: Món tương được nhà chùa sử dụng thường xuyên trong các bữa cơm chay hàng ngày. Trải qua thời gian, các vị sư trụ trì ở đây đã truyền dạy những bí quyết làm tương ngon cho các phật tử, nhân dân sinh sống những khu vực lân cận. Vì thế, tương ở đây còn gọi là tương La. Tuy nhiên cũng có thể do ảnh hưởng của kinh tế thị trường, sự phát triển nhanh chóng của xã hội với nhiều loại nước chấm khác nhau, trong khi để làm ra một mẻ tương lại rất cầu kỳ, mất nhiều thời gian, công sức nên có những lúc cả vùng chỉ còn các nhà sư trong chùa và một số ít gia đình còn duy trì việc làm tương để sử dụng quanh năm. Và gia đình tôi là một trong số ít ấy. Nhiều hộ dân khác bỏ hẳn nghề. Chum vại xếp ở xó vườn. Cối đá quẳng nơi góc bếp.
Bà và mẹ tôi vẫn bảo rằng: Tương là món ăn dân dã của người nông dân Việt Nam mình xưa nay, đó là thứ nước chấm không thể thiếu khi ăn bánh đúc, bánh tẻ, chấm rau muống, cà muối, thịt luộc hay kho cá... Theo như kinh nghiệm được lưu truyền ở Trí Yên, để làm được một mẻ tương như ý và đúng với kỹ thuật xưa cần trải qua rất nhiều công đoạn phức tạp. Nguyên liệu làm tương La không thể thay thế được chính là gạo nếp cái hoa vàng và đậu (đỗ) tương hạt nhỏ. Đầu tiên, muốn tương ngon, là phải có nguyên liệu tốt, hạt gạo nếp để đồ xôi làm mốc phải đều, không lẫn gạo tẻ, không xát trắng quá. Xưa kia gạo nếp giã dập 600 chày là được. Còn bây giờ mua loại nào đều hạt, có màu vàng xen lẫn màu mận chín. Thứ nữa là đỗ tương, phải chọn loại đỗ ré hạt nhỏ, tròn, ăn bùi, thơm và béo. Để có một lít nước tương cần có 200 gram đỗ tương. Ngay cả việc chọn nước ngâm đỗ làm tương cũng phải chú ý. Tương ngon hay không cũng ở nguồn nước. Xưa các cụ sử dụng nước mưa đã được tích trữ vài tháng hoặc nguồn nước ngầm ở làng, nay sử dụng nước máy, nước giếng khoan. Nói chung để làm ra một mẻ tương cần rất nhiều công đoạn mà công đoạn nào cũng quan trọng, chỉ cần bị lỗi một khâu nào đó là mẻ tương kém chất lượng ngay. Ví như nếu đồ xôi nát quá, tương sẽ bị đen. Xôi sống thì tương sẽ bị chua, nếu đỗ rang già quá thì cùi đen, màu tương sẽ bị đen. Nếu rang non quá thì cùi trắng, tương dễ bị thối…Có một điều khó lý giải được, mà chỉ dựa theo kinh nghiệm dân gian, đó là không phải chum vại nào dùng để đựng cũng cho ra những mẻ tương như ý, do đó việc chọn chum vại luôn được chú trọng.
Bà tôi vẫn thường dặn mẹ tôi mỗi khi làm tương rằng: Khi ủ hai ngày đêm thì cơm xôi xuất hiện nấm mốc tơ trắng. Lúc này phải cậy mốc ra đảo cho mốc rời từng hạt và tải đều ra nia, phủ vải màn ủ tiếp. Trời nóng ủ thoáng. Gặp trời lạnh thì phủ thêm bao tải để giữ nhiệt. Theo kinh nghiệm, mốc lên đều, ngả màu hoa cau, hoa thiên lý là đạt chất lượng. Mốc hỏng có màu đen hoặc màu đỏ. Tiếp đến cứ trộn đều mốc đến khi nào nắm mốc héo lại như nắm cơm chim, đặt cạnh nhau mà không dính vào nhau là được. Sau đó cho vào thúng ủ kín ba đến bốn ngày, tùy vào thời tiết nóng hay lạnh để cho mốc ra nước mật rồi cho vào chum vại.
Phải để những chum nước đỗ tương đó vào chỗ râm mát, nhiệt độ vừa phải. Đến khi nó bốc mùi hơi khó chịu là được. Các cụ có câu “cha thiu, mẹ thối”, nghĩa là xôi mốc phải hơi thiu, nước đỗ phải hơi thối thì làm tương mới ngon. Cứ sáng sớm, dùng đũa cả khuấy đều lên một lần rồi đậy lại. Làm liên tục trong 2-3 ngày. Tới ngày thứ 4, thứ 5 ta thấy có hiện tượng sủi bọt, lúc đó, ta đổ chum đựng mốc và hũ bột đỗ đã ngâm vào một chum thứ ba. Chế thêm nước vào, đặc hay loãng là tùy ta. Đem chum ra phơi hàng ngày từ 9 giờ sáng tới 5 giờ chiều. Mỗi ngày khuấy đều một lần rồi đậy lại. Chỉ mươi hôm sau là ta có tương để ăn. Để càng lâu tương càng ngon.
Đưa hương bay xa
Người xưa có câu ca: “Ai lên xứ Bắc mà trông/ Đất lành, gạo trắng, nước trong thay là” để gợi đến sự phong phú, đa dạng và hấp dẫn mà các món ăn truyền thống của người dân Bắc Giang. Ngoài chứa đựng yếu tố vật thể, tương La quê tôi còn chứa đựng những nét văn hóa ẩm thực mang tính phi vật thể, đó là những tri thức, bí quyết, sự tài hoa trong chế biến của người xưa. Và đương nhiên, để có được thứ nước chấm ấy, người dân quê tôi còn phải đổ bao công sức và cả những giọt mồ. Nhân dân trong vùng đã biết chắt lọc những phương pháp, cách thức làm tương ngon của nhà chùa và trong dân gian để kế thừa, phát triển thành sản phẩm tương nức tiếng gần xa.
Để gìn giữ và phát triển nghề làm tương truyền thống ở vùng đất chốn Tổ, từ nhiều năm qua tại thôn Thanh Long, xã Trí Yên, gia đình ông Nguyễn Văn Tuấn đã đứng ra thành lập HTX Dịch vụ nông - lâm Trí Yên do ông làm chủ nhiệm đã thu hút một số hộ dân trong xã cùng tham gia. Gia đình ông Tuấn đã đầu tư vài trăm triệu đồng, đích thân ông lặn lội vào tận Nghệ An mua mấy chục chiếc chum sành về để đựng tương. Nghề làm tương đã được khôi phục nhằm đa dạng các sản phẩm phục vụ du lịch, đáp ứng nhu cầu của du khách khi tới tham quan di tích chùa Vĩnh Nghiêm, đồng thời tạo việc làm, thu nhập cho người dân địa phương. Năm 2014 UBND huyện Yên Dũng đã hỗ trợ 70 triệu đồng để ông Tuấn triển khai dự án khôi phục, phát triển sản phẩm tương thơm ngon nơi đây. Số tiền này chủ yếu để người dân mua chum, vại và nong nia làm tương. Hiện tại mỗi năm gia đình ông sản xuất được khoảng hơn 5 nghìn lít tương (giá 40 nghìn đồng/lít) chủ yếu để bán cho nhân dân trong vùng và du khách. Và đặc sản tương La là sản phẩm được nhiều người tìm mua nếu có dịp hành hương về Vĩnh Nghiêm./.
Nguyễn Hưởng
